Hola de nuevo @Zetroc. Ayer probé con un usb + Ventoy e instalé Manjaro para ver si tenía los problemas que te estás encontrando y funcionó sin problemas.
Un problema similar al que describes en https://forum.manjaro.org/t/necesito-instalar-el-gestor-de-arranque-grub/54121 me ocurrió al realizar una instalación completa desde un pendrive en otro pendrive dañado. Daba error porque se dejaba copiar el sistema y fallaba al intentar gravar el arranque. Tuve que cambiar el pendrive de destino y funcionó, Has revisado los errores en el disco de destino???